Воскресенье, 21 Февраль 2016 12:16

Столетняя история одного яства

Автор
Оцените материал
(3 голосов)

Культура питания многих народов мира формировалась на протяжении нескольких столетий, а в отдельных случаях - тысячелетий, сохранив опре­делённый состав меню, тех­нологию приготовления. В ходе освоения жизненного пространства кухня разных народов обогащалась за счет заимствований. Это в полной мере относится к региональной кухне нашего Севера. В подтверждение сказанного, кстати, заимствованного мной у очень маститых этнографов, я продолжу знакомить вас с пищевыми традициями Лапландии. Речь пойдёт о ресторанных яствах нашего региона и Норвегии.

В Музее-архиве исто­рии изучения и освоения Европейского Севера КНЦ РАН экспонируется меню:

receptypom

«Обед в честь членов первой русской экспедиции к Северному полюсу, ст. лейтенанта Г.Я. Седова, устраиваемый Комитетом содействия экспедиции и лицами сочувствующими ей, в г. Архангельске в Торгово-Промышленном собрании, 7-го августа 1912 г.». В нём два рыбных блюда: «Борщок с дьяблями» и «Лабардан».

«Лабардан» - вяленая треска, очень популярное блюдо прошлого века. Вялили рыбу, вынимая хребет. Без шкуры, нарезанная тонкими ломтиками, она была вполне приличной ресторанной закуской. Ещё в ходу была сушёная треска. Этот вариант был менее популярным, но очень удобным для походной жизни. Особенно надо вспомнить солёную треску и зубатку, высоко ценившихся населением в советский период. Если из столичных городов в период тотального дефицита отправлялись «колбасные элект­рички», то из Мурманской области шла «рыбная почта». Посылки с солёной рыбой рас­сылались во все уголки страны. Большим подспорьем солёная рыба была для жителей сельской местности. Солёную рыбу вымачивали, отваривали и ели с картошкой, пекли пироги, на праздничный стол готовили салаты. По вкусовым качествам на первом месте, конечно, - свежевыловленная треска, затем - треска соленая, и только потом - замороженная.

Есть такое понятие - «композиция блюда». В рыбных ресторанах Норвегии треску подают обязательно свежей, очень красивой композиционно. Она может быть отварной или жареной, по желанию клиента, с отварным картофелем просто с маслом или с соусами, в которых креветки, мидии, зелень. Можно заказать и лабардан, и сушёную треску. А можно зайти в Музей морских саамов, подойти к вешалам, снять огромную треску и молотком отбить себе кусочек. Не могу сказать, что вкусно, но интересно!

Со вторым блюдом из «исторического меню» с названием «борщок с дьяблями» была целая история. Этого словосочетания не оказалось ни в каком-либо словаре, ни в доступной нам литературе. Знакомые поморы такого блюда не помнили. Помог заинтересованный посетитель музея, который в Российской национальной библиотеке Санкт-Петербурга нашёл книгу о поморской кухне XVIII века. «Борщок с дьяблями» оказался супом из «морской нечисти», то есть кальмаров, осьминогов, гребешков, мидий и т.д. Так что «дьябли» от слова «дьябло» - дьявол. Современные поморы не используют в пище мидий. Для саамов это тоже в новинку. Жители Варзино рассказывали, что в первый раз набрав мидий, пытались их очистить от раковин в сыром виде, что оказалось практически невозможным. А гребешки востребованы - их именно сырыми очищают от раковин.

В сегодняшней кухне на Кольском полуострове это блюдо возродилось. Вернулось оно к нам из Норвегии. Адаптированное к нашему региону, готовится оно так: покупаете в магазине морепродукты под названием «морской коктейль», как правило, китайского происхождения, добавляете к нему тушку кальмара, 100 г чищеных креветок, столько же гребешков, 200 г филе трески без шкуры. Треску и кальмары нарезаете кусочками. Всё это опускаете в небольшое количество кипящей воды и варите 2-3 минуты. На сковородке пассируете на оливковом масле одну красную луковицу со сладким перцем и помидором, нарезанные тонкой соломкой. Все это складываете в кастрюлю с «дьяблями», добавляете 250 г сливок 10-20% и варите до готовности 15-20 минут. Старинное поморское блюдо с норвежскими добавками, приспособленное к нашим возможностям! В начале века оно было без сливок, перца и помидора.

Автор: Е.Я. Пация, зав. сектора Музея изучения и освоения Севера ЦГП КНЦ РАН

Источник: Журнал Геологическго института "Тиетта"

Прочитано 1186 раз Последнее изменение Воскресенье, 21 Февраль 2016 12:25
Другие материалы в этой категории: Котлеты из лосятины »